Macaron: el auténtico

¡Vaya, pensaréis, qué modesta! Je,je. Pero lo de "el auténtico" no lo digo yo, sino Christophe Felder, repostero francés de cuyo libro Mis 100 recetas de chocolate está sacada esta receta.

La verdad es que los macarons, dulce francés tan de moda últimamente, no son sencillos de hacer. Hay que ser muy cuidadosos con los ingredientes, los tiempos de reposo, la temperatura... Yo no las tenía todas conmigo, pero creo que para ser los primeros han resultado bastante bien.

Si nunca los habéis probado, os diré que se hacen con una especie de galletitas cuyos ingredientes principales son almendra molida, azúcar y clara de huevo, y  las cuales tienen una fina capa ligeramente crujiente pero son blanditas por dentro. Al hornearlas, en la parte inferior les sale el característico "pie", y es importante que la superficie no se resquebraje. Según los entendidos, estos son los puntos clave:

Una vez horneados, se unen dos de ellos poniendo en medio algún tipo de ganache o relleno cremoso. En esta foto podréis apreciar la textura al morderlos (ligeramente crujiente pero blanditos por dentro):

Como veis, aquí el relleno es casi negro, porque está hecho con un chocolate con un 70% de cacao. Es decir, que son macarons de chocolate rellenos de ganache de chocolate... ¡Para los muy chocolatosos!


Ingredientes:

50 g de chocolate con un 100% de cacao (yo no encontré tal cosa, así que usé uno con un 90%)
180 g de almendra molida
215 g de azúcar glas
4 claras de huevo
5 gotas de colorante alimentario rojo
180 g de azúcar
3 cucharadas de agua.

Para la ganache:

200 g de chocolate con un 70% de cacao
30 cl de nata líquida.


Preparación:

• Fundir el chocolate al baño María hasta que tenga una textura lisa y templada.
• Tamizar las almendras molidas con el azúcar glas para obtener un polvo bien fino. Verter en un bol y añadir dos claras de huevo, mezclando hasta obtener una pasta. Incorporar el colorante y el chocolate fundido. Reservar a temperatura ambiente.
• Verter dos claras de huevo en el recipiente de un robot. En una cacerola, verter el azúcar y el agua. Mezclar. Cocer el azúcar a 118 º C. Si no tenéis un termómetro de azúcar (yo no lo tengo), mojad una cuchara en el azúcar y luego en agua fría. Tomad en los dedos el almíbar así enfriado: debe tener la consistencia de un chicle.
• Verter el azúcar cocido sobre las claras  y poner en marcha el robot hasta obtener un merengue templado. Incorporarlo a la pasta de chocolate y mezclar bien.
• Llenar con esta pasta una manga pastelera con boquilla lisa. Escudillar bolas pequeñitas en una hoja de papel sulfurizado puesto sobre una placa de horno. Golpear un poco la placa para que las bolas se extiendan. Dejar unos 20 minutos a temperatura ambiente para que se forme una corteza.
• Precalentar el horno a 180 ºC. Hornear la placa unos 20 minutos (depende del horno, en el mío fueron suficientes 15 minutos, tened en cuenta que por fuera deben quedar crujientes pero blanditos por dentro, si se pasan se quedan secos y duros). Al sacarlos del horno, poner la hoja de papel encima de una rejilla y dejar enfriar.
• Mientras tanto preparar la ganache: picar el chocolate con un cuchillo o robot. Hervir la nata y verter con cuidado en varias veces sobre el chocolate picado, mezclando bien.
• Llenar una manga pastelera con la ganache. Rellenar la mitad de macaron con ganache y luego tapar con la otra mitad para pegarlos juntos. Reservar los macarons en la nevera tapados con film transparente.